Съемка: 2005 год.

* Используются софт-фильтры при портретной съемке. Создают мягкую, ласковую картинку.

Простейший, но в тоже время, наиболее правильный способ приготовления мяса.

Автор рецепта фоторепортер Андрей Попов. Фото автора.
Камера Canon EOS 20D.
Объектив Canon EW-83H, 24-105mm 1:4 L IS USM.
Вспышка Canon Speedlite 580EX.
Режим съемки: выдержка 1/100, диафрагма 5,6 - 8, свет "от потолка".

Все фотографии разворачиваются в большой формат.

Важно правильно выбрать мясо.

  • Мясо должно быть парным или хоты бы не замороженным. Тот кусок, что побывал в морозильнике не годится.
  • Лучше, если это будет шейная часть с небольшим количеством прожилок сала (только не сухожилий!)
  • Цвет должен быть крассным. Не в ком случае не корричнвым и не бледным.
  • Выбираем кусок без косточек.
Вам будет необходимо нарезать этот кусок и сделать это важно поперек волокон. Обратите внимание, покупая мясо, чтобы вырезка была удобна для этого.

Распаковываем и аккуратно моем.

Если вы будете готовить не сразу после покупки, то поставьте мясо в холодильник еще не мытым.

Внимание! В морозильник не ставить! Мороженное мясо теряет вкуст, нежность, и, вообще, годится только для бульона.

Нужно ли объяснять как важно правильно наточить нож?

Если вы не профессиональный заточник, используйте специальные устройства и механизмы.

Сам нож может быть любой, но удобнее большой. Сталь должна быть матовой. Блестящие ножи быстро тупятся и плохо затачиваются.

Нарезаем. Очень отвественный момент!

Режем только поперек волокон!

Толщина ломтя 7-8 милиметоров. Однако на самом деле это еще зависит и от качества мяса. Более красное мясо, т.е. наполненое кровью можно резать и тоньше, если вы так любите, но обескровленное мясо тонким делать нельзя, так как при жарке оно станет сухим и жестким.

Лучше если все куски будут одинакового размера.

Теперь надо посолить и добавить специи. Не делайте мясо острым, это совсем другой рецепт. Специй нужно совсем немного.

Используем черный перец крупного свежего помола, красный перец, сладкий перец крупного помола, мускатный орех (совсем немного). Все специи сухие.

Черный перец лучше молоть прямо перед употреблением, так как при хранении молотого, он быстро выдыхается и остается только горечь, аромат же испаряется довольно быстро.

Специи важно использовать точно подобрав соотношение ингридиентов. Если вы не владеете такой наукой, можно использовать готовые смеси, купленые в магазине.

Обратите внимание! Готовые смеси иногда содержат соль, возможно, дополнительно солить в этом случае не обязательно.

Не рекомендуется использовать смеси приправ в которых содержится глютамат натрия (усилитель вкуса) - зачем вам синтетический обед? Мы готовим натуральное мясо!

Солить рекомендуется "по вкусу", т.е. делайте так как вы любите. Например, автор рецепта любит недосоленое мясо, что часто не понимают его гости. Если вы готовите не только для себя, сделайте разные куски по-разному, так как пожелает каждый ваш гость.

А еще, моя мама, лучший в мире кулинар, всегда говорит: "Недосол на столе, пересол на спине".

Сначала солим, затем наносим специи. Специи ласково втираем в каждый кусочек.

Обратите внимание! Ни в коем случае не отбивать! И вообще, чем меньше вы мучаете мясо, тем оно будет вкуснее.

Сковороду можно использовать такую как вы привыкли. Не рекомендую использовать тонкие "жестяные" сковородки, дно у них прогревается не равномерно и управлять температурой сложно.

Тонким слоем налить растительного маста. Лучше всего смесь подсолнечного и оливкового.

Сковороду надо хорошо прогреть. Отрежьте маленький кусочек мяса и бросьте его на разогретую сковороду. Должно сразу появиться кипение и негромкое шипение. Если шипит сильно, брызгается, то температура излишняя. Если кипения нет или оно вялое, или шипения почти нет - свороду надо накалить еще.

Выкладываем на сковороду так чтобы кусочкам не было тесно.

Ваше мясо должно весело зашипеть и побелеть с нижней стороны.

Жарим 2-3 минуты. Молодое мясо жарится быстрее, пожилое - дольше.

Обратите внимание! Указанное время не ошибка! Всего 2-3 минуты!

Переворачиваем.

Обратите внимание! Мясо стало белым, но не корричневым. Темнеют только кусочки специй, обычно красный перец или паприка.

Жарим 3 минуты с другой стороны.

Проверить готовность можно сильно надавив вилкой на середину куска. Должен выступать прозрачный или мутноватый сок. Если не выступает ярко-красная кровь - мясо готово.

Готовое мясо снимаем со сковороды и сразу подаем на стол. Как только наше блюдо остынет, потеряет и вкус и аромат!

Можно подавать с кетчупом, различными соусами, но автор предпочитает ничем не испорченый вкус.

Приятного аппетита!

В роли шеф-повара , профессиональный фоторепотер медиа-холдинга «Парамон».

 

 

Комментарии


Е

Ерошка | 07.11.2006

Хорошо написано. Подробно и понятно, не то что в книгах.


Я

Я Я (suy@huy.ru) | 28.12.2006

кто любит животных - тот их не ест.


s

svet367 (svet367@bk.ru) | 29.12.2006

очень подробно и очень красиво. хочется и фотографировать и готовить.Спасибо!


П

Павел | 23.03.2007

Четко и ясно. Вот так бы все писали. Спасибо.


В

Владимир (vova@utech.ru) | 03.06.2007

Не понятно почему не написано,что на фотографиях не шейка,не вырезка,а карбонат?!


А

Андрей Попов | 04.06.2007

Для меня не имеет значение, какая часть вырезки используется. Главное, чтобы мясо было аккуратным, без костец и жил, с малым количеством сала.


П

Петрович | 22.11.2007

На этикетке мяса написано "Корейка б/к". А вобще, здорово сделано! Такую книгу надо издать!


м

мел | 07.05.2008

Андрей Петрович рулит! Смотреть вкусно!


H

Hobby | 09.04.2009

толково, доходчиво, сочно.. Респект!


V

Valeriy | 10.03.2010

Пока смотрел, чуть не захлебнулся слюнями :)


М

Маргарита | 24.03.2014

Для ЯЯ: Можно любить животных и есть их. К чему крайности? Для чего, будучи вегетарианцем, смотреть мясные рецепты? Уважаемый Андрей Петрович! Забавней всего то, что это мой любимый рецепт свининки. Открыла его сама, параллельно с вами. Только я иногда перед жаркой обваливаю мясо в сухарях (не всегда). И обычно беру шейку с тоненькими прожилками жира. Вот те на! Пришла за знаниями по фотоделу (я пишущий журналист, осваивающий фотодело), наткнулась на кулинарные рецепты. Респект вам и уважуха, Андрей Петрович!


С

Света | 20.04.2015

Так хочется какое-нибудь замечание, дополнение, уточнение к рецепту добавить... а нечего.


Записать комментарий

Реклама: дифавтоматы цена в киеве